Cukr – Wikipedie Přeskočit na obsah Hlavní menu Hlavní menu přesunout do postranního panelu skrýt Navigace Hlavní strana Nápověda Potřebuji pomoc Nejlepší články Náhodný článek Poslední změny Komunitní portál Pod lípou Speciální stránky Hledání Hledat Vzhled Podpořte Wikipedii Vytvoření účtu Přihlášení Osobní nástroje Podpořte Wikipedii Vytvoření účtu Přihlášení Obsah přesunout do postranního panelu skrýt (úvod) 1 Výroba Přepnout podsekci Výroba 1.1 Řepný cukr 1.1.1 Rafinace cukru 1.2 Třtinový cukr 1.3 Ostatní zdroje 2 Výživa a zdraví Přepnout podsekci Výživa a zdraví 2.1 Růst spotřeby cukru 2.2 Vliv cukru na zdraví 3 Historie 4 Odkazy Přepnout podsekci Odkazy 4.1 Reference 4.2 Literatura 4.3 Související články 4.4 Externí odkazy Přepnout obsah Cukr 183 jazyků Afrikaans Alemannisch አማርኛ Aragonés Ænglisc العربية ܐܪܡܝܐ الدارجة مصرى অসমীয়া Asturianu Azərbaycanca تۆرکجه Башҡортса Basa Bali Boarisch Žemaitėška Bikol Central Беларуская (тарашкевіца) Беларуская Betawi Български भोजपुरी Banjar বাংলা Brezhoneg Bosanski Català 閩東語 / Mìng-dĕ̤ng-ngṳ̄ Нохчийн Cebuano Tsetsêhestâhese کوردی Чӑвашла Cymraeg Dansk Deutsch Ελληνικά English Esperanto Español Eesti Euskara Estremeñu فارسی Suomi Na Vosa Vakaviti Føroyskt Fɔ̀ngbè Français Frysk Gaeilge Kriyòl gwiyannen Gàidhlig Galego Avañe'ẽ ગુજરાતી Wayuunaiki Hausa 客家語 / Hak-kâ-ngî עברית हिन्दी Fiji Hindi Hrvatski Kreyòl ayisyen Magyar Հայերեն Արեւմտահայերէն Interlingua Bahasa Indonesia Igbo Ilokano ГӀалгӀай Ido Íslenska Medžuslovjansky Italiano ᐃᓄᒃᑎᑐᑦ / inuktitut 日本語 La .lojban. Jawa ქართული Kumoring Қазақша ಕನ್ನಡ 한국어 کٲشُر Kurdî Kʋsaal Kernowek Latina Ladino Lingua Franca Nova Limburgs Lombard Lingála Lietuvių Latviešu Madhurâ मैथिली Basa Banyumasan Мокшень Malagasy Minangkabau Македонски മലയാളം Монгол मराठी Bahasa Melayu မြန်မာဘာသာ Эрзянь Nāhuatl Plattdüütsch नेपाली नेपाल भाषा Nederlands Norsk nynorsk Norsk bokmål Nouormand Diné bizaad Occitan ଓଡ଼ିଆ Ирон ਪੰਜਾਬੀ Polski پنجابی پښتو Português Runa Simi ရခိုင် Ikirundi Română Armãneashti Русский Русиньскый Ikinyarwanda संस्कृतम् Саха тыла ᱥᱟᱱᱛᱟᱲᱤ Sicilianu Scots سنڌي Srpskohrvatski / српскохрватски සිංහල Simple English Slovenčina Slovenščina ChiShona Soomaaliga Shqip Српски / srpski Sunda Svenska Kiswahili தமிழ் తెలుగు Тоҷикӣ ไทย Tagalog Tolışi Toki pona Türkçe Татарча / tatarça ئۇيغۇرچە / Uyghurche Українська اردو Oʻzbekcha / ўзбекча Vèneto Vepsän kel’ Tiếng Việt West-Vlams Walon Winaray Wolof 吴语 მარგალური ייִדיש Yorùbá Vahcuengh 閩南語 / Bân-lâm-gí 粵語 中文 IsiZulu Upravit odkazy Článek Diskuse čeština Číst Editovat Editovat zdroj Zobrazit historii Nástroje Nástroje přesunout do postranního panelu skrýt Akce Číst Editovat Editovat zdroj Zobrazit historii Obecné Odkazuje sem Související změny Načíst soubor Trvalý odkaz Informace o stránce Citovat stránku Získat zkrácené URL Přepnout na původní parser Tisk/export Vytvořit knihu Stáhnout jako PDF Verze k tisku Na jiných projektech Abstract Wikipedia Wikimedia Commons Wikicitáty Položka Wikidat Vzhled přesunout do postranního panelu skrýt Z Wikipedie, otevřené encyklopedie Kostky cukru Bílý a tři druhy surového cukru Nařezaná cukrová třtina Bulvy cukrové řepy Moderní cukrovar na Havaji Další významy jsou uvedeny na stránce Cukr (rozcestník). Cukr (z něm. Zucker, z arab. سُكَّر, sukkar) je přírodní sladidlo, sladká poživatina, zpravidla označovaná obchodně jako potravinářský cukr. Chemicky je to většinou disacharid sacharóza složený z α-D-glukózy a β-D-fruktózy, spojených α-(1⟷2)-β-glykosidovou vazbou.[1] Cukr je významnou potravinářskou surovinou. V cukrovarech se vyrábí především třtinový z cukrové třtiny nebo řepný z cukrové řepy a dodává se na trh jako bílý anebo surový (nahnědlý), v sypké podobě (v krystalech, prášku) nebo jako zpevněné, slisované tvary – homole nebo kostky. Světová produkce cukru činí kolem 160 milionů tun ročně a cukr je tak hospodářsky velmi významná komodita.[zdroj?] Termín „cukry“ (v množném čísle) se v chemii používá jako označení pro všechny sacharidy (k nimž potravinářský cukr patří). Výroba [editovat | editovat zdroj] nádoba na výrobu cukru Sacharóza je obsažena v mnoha rostlinách, které si ji produkují jako rezervu energie. Hospodářsky nejvýznamnější jsou cukrová řepa původem z Evropy a tropická třtina z Karibiku. Při výrobě je nutné získat z plodiny cukr (sacharózu), která je uzavřena uvnitř buněk, čehož je možné dosáhnout vyluhováním vodou, při které dochází k difuzi (přes membránu buňky) látky (sacharózy) z prostředí s vyšší koncentrací (uvnitř buňky) do prostředí s nižší koncentrací (voda vně buňky). Prostup přes nepoškozenou buněčnou stěnu není snadný, proto zůstane v plodině mnoho cukru a živin, které je možné dále využít (například na krmení zvířat). Aby bylo vyluhování efektivnější, je možné buňky, resp. jejich membránu rozřezat (tj. nařezat rostlinu na tenké plátky), rozemlít (technologicky náročné) nebo membránu poškodit zahřátím (rafinace). Do roztoku přecházejí z buněk i bílkoviny, pektiny a další látky, které se následně odstraňují čeřením. Výroba cukru je poměrně složitá a náročná na zařízení. K rozvoji cukrovarnictví tak výrazně přispěl rozvoj v oblasti strojírenství a české země zaujímaly v 19. a 20. století v obou oblastech významné postavení. Řepný cukr [editovat | editovat zdroj] Při výrobě cukru z cukrové řepy se sklizené řepné bulvy v cukrovaru nejprve perou a zbavují nečistot. Očištěné bulvy se řežou na úzké proužky („řízky“) a prochází difuzérem, kde se vodou při různých teplotách (podrobnosti viz „Rafinace“ níže) vyluhuje cukr z řepných řízků. Vyluhované řízky se pak užívají pro krmení dobytka a jiné účely. Vyluhovaná cukerná šťáva se čistí, filtruje a čeří přidáváním vápenného mléka, které se vysráží působením oxidu uhličitého v saturátoru. Do zákalu vysrážené vápno na sebe naváže nečistoty a neutralizuje se výluhy rostlinných kyselin. Vysrážený zákal se zcedí a profiltruje v kalolisu. Tento postup se označuje jako čeření a dvakrát až třikrát se opakuje. Ve vakuovém varostroji se pak šťáva vaří a odpařuje za sníženého tlaku vzduchu, čímž se zahušťuje a tato „těžká“ šťáva se opět filtruje. V další fázi pak přidáním malého množství krystalického cukru nastane postupná řetězová krystalizace. Zkrystalizovaná cukrová hmota se propláchne a odstředí od zbývajících tekutých nečistot (melasa). Výsledná vlhká vykrystalizovaná cukrovina se nyní suší na krystalický cukr, který se přes síta prosévá a rozděluje na jednotlivé frakce zrnitosti (ve starších technologiích se plnila do forem). Naproti tomu „zadní cukr“ čili melasa, který obsahuje asi 40 % nevykrystalizovatelných cukrů a ošklivě páchne, se užívá k výrobě lihu či kvasnic, krmiv pro zvířata a jiné.[2] Rafinace cukru [editovat | editovat zdroj] Tzv. rafinace (denaturace) cukru znamená, že na plátky nařezaná rostlina (tzv. „řízky“) je ve spařovacím mísidle zahřáta na 70 až 75 °C a poté je provedeno vyluhování vodou. Vyšší teplota není žádoucí, aby nedocházelo ke štěpení sacharózy na glukózu a fruktózu, ale tak aby došlo k rozpadu bílkovin v buněčné stěně (což nastává již při 60 °C). Voda je vedena proti spařeným řízkům tak, aby nejsladší voda přicházela do styku s čerstvými řízky a čistá voda s nejvíce vyluhovanými, čímž je zajištěna efektivita (koncentrace sacharózy uvnitř řízků je vždy o něco vyšší, než v okolní vodě, ale výsledný roztok je přitom co nejméně zředěný). Tímto postupem se sníží množství sacharózy v řízkách z 16–18 % na 0,2 až 0,4 %. Pro zajištění nízkého podílu pektinů v roztoku je nutné zkrátit čas vyluhování a nepřekračovat při dalším zpracování teplotu nad 80 °C. Třtinový cukr [editovat | editovat zdroj] Výroba cukru z cukrové třtiny je obdobná, ale snazší, protože třtina obsahuje méně nečistot. Ostatní zdroje [editovat | editovat zdroj] Kromě toho se cukr v menším množství vyráběl také z datlí, z čiroku, z javoru a dalších rostlin. Výživa a zdraví [editovat | editovat zdroj] Cukr je velmi dobře stravitelná potravina s vysokým obsahem energie (16,8 kJ/g) a díky dokonalému rafinování a čištění téměř či zcela bez dalších živin, vitaminů a minerálů. Ty se naopak nacházejí v odpadu a melase. Požívání bílého cukru tedy vyžaduje zvýšený příjem minerálů a vitamínů z jiných zdrojů. Jinak řečeno, trávení bílého cukru vyčerpává tělesné zásoby nezbytných minerálů a vitamínů, zejména vápníku, hořčíku a vit. B1. Při pokojové teplotě se v litru vody rozpustí přes 2 kg cukru. Růst spotřeby cukru [editovat | editovat zdroj] Historicky mohla mít zvýšená konzumace cukru evoluční vliv na větší mozek člověka.[3] Spotřeba cukru ve vyspělých zemích za posledních 150 let nesmírně vzrostla – například v Rakousku se spotřebou 40,4 kg na osobu za rok asi 20×. V tomto statistickém nárůstu spotřeby cukru však není v dřívější době zahrnuta spotřeba cukru v potravinách (ovoce, zelenina, obilí), a proto jej není možné brát jako absolutní měřítko nárůstu spotřeby cukrů jednotlivcem v jídle. Je však zřejmý nárůst spotřeby cukru díky snadné dostupnosti jeho čisté podoby (tj. po extrakci z plodin). V USA činí roční spotřeba cukru a dalších sladidel asi 70 kg na osobu.[4] Ještě před 100 lety přitom byla roční spotřeba cukru na hlavu nižší než 2,5 kg, což i dnes platí o méně rozvinutých zemích. Např. v Afghánistánu činila v roce 1999 roční spotřeba cukru na osobu pouze 1 kg.[5] Ovšem přibližně od roku 2000 spotřeba cukru v USA klesá, přestože obezita nadále narůstá.[6] Může to být opožděný efekt příjmu cukru v dětství.[7] Vliv cukru na zdraví [editovat | editovat zdroj] Vědecké závěry ohledně vlivu cukru na zdraví neumožňují vyvodit jednoznačné závěry. Metaanalýza z roku 2015 ukázala, že běžná konzumace cukru nemá zjistitelný vliv na zdraví.[8] Nadměrná spotřeba cukru, sladkých nápojů a cukrovinek způsobuje řadu zdravotních potíží: přispívá k růstu obezity, zejména u dětí. všechny cukry difundují do zubní skloviny, kde se odbourávají na kyseliny, jež mohou snižovat obsah vápníku. Podporují tak bakterie, které způsobují zubní kaz. cukr zrychluje stárnutí, neboť v přítomnosti proteinů v těle způsobuje vznik tzv. konečných produktů pokročilé glykace (AGEs) a tyto látky způsobují vrásky na kůži a tuhnutí buněk.[9] V důsledku jejich působení se dále zvyšuje poškození tkání způsobené volnými radikály.[5] Cukrovka (diabetes mellitus) se projevuje zvýšenou hladinou glukózy v kr…