Ресторан без «рок-звезд»: как расстаться с партнёрами и остаться событием Ресторан без «рок-звезд» как расстаться с партнёрами и остаться событием ГАСТРОКУЛЬТ x x Управляющий партнер Андрей Мусихин и управляющий ресторанами Jerome и Kira Дмитрий Романский — об уходе от «культа личности» в авторском проекте и о том, как удержать средний чек при постоянно дорожающих продуктах ГАСТРОКУЛЬТ x x Ресторан без «рок-звезд» как расстаться с партнёрами и остаться событием Петербургский ресторан Jerome* за 10 лет пережил не одну смену партнеров и экономический кризис, но остался востребованным и узнаваемым проектом, а в прошлом году его команда открыла еще один ресторан — Kira*. Как авторский ресторан смог сохранить свою индивидуальность, что создает особую атмосферу Jerome и почему гости ресторана превращаются в его друзей — в интервью в рамках спецпроекта «Гастрокульт» рассказали управляющий партнер Jerome и Kira Андрей Мусихин и управляющий ресторанами Дмитрий Романский. От рок-звезд к сути — Как изменился Jerome за 10 лет? И как за это время изменился петербургский гастрономический рынок? Андрей Мусихин — Петербург как был огромной экспериментальной площадкой посмелее Москвы, так и остался. Разве что стал сильнее по сервису и по еде. Десять лет назад нужно было тщательно выбирать, а сегодня можно пальцем в небо ткнуть и получить нормальную еду. На рынке стало гораздо спокойнее. Прошло шумное время, когда шеф-повара были рок-звездами: экспериментировали с жидким азотом и полностью обновляли меню каждые две недели. У нас в ресторане менялись партнеры, но мы остались верными себе. Я пришел к пониманию, что слишком много говорящих голов — это плохо. С уходом Антонио (Антонио Фреза — экс-шеф Jerome. — Прим. ред.) стало проще принимать решения о жизни ресторана. Потому что, когда ты ошибаешься один, тебе и отвечать. С Катей (Екатерина Яценко — жена и деловой партнер. — Прим. ред.) мы работаем вместе и думаем одинаково, нам повезло. Она больше отвечает за атмосферу, а я слежу, чтобы никто глупостями не занимался. — Насколько ресторану сегодня важно быть инновационным и в чем инновационность вашего проекта? Андрей Мусихин — Ни в чем, слава богу. Инноваций вокруг и без нас хватает. С возрастом все мы в той или иной степени становимся консерваторами и хотим, чтобы некоторые вещи не менялись. Даже спустя десять лет нам нравится оставаться островком стабильности, где все родное и знакомое. У нас был гость из Франции, который каждый день обедал только у нас и объяснял это так: «Мне вкусно и хорошо. Так зачем я буду пробовать другие рестораны? Не хочу расстраиваться». Тогда я для себя решил: если люди за этим приходят, значит, это и нужно оставить. Андрей Мусихин — Получается, что рецепты с 2016 года не менялись? Андрей Мусихин — Так и есть. И для нас это отдельный повод для гордости. Некоторые блюда — это буквально телепорт в 2016-й: вкус ровно тот же, что и десять лет назад. Как и в лучших ресторанах Италии, наше меню — это классика вне времени. — В 2020 году Jerome пережил сразу два больших расставания — с Арамом Мнацакановым и с шефом Антонио Фреза. Как удалось пройти через это и остаться заметными на гастрономической карте города? Андрей Мусихин — Были переживания, конечно, что мы расстанемся и всё покатится по наклонной — всё-таки Арам стоял у истоков Jerome. Но внутри я всегда чувствовал, что фундамент у нас крепкий. А с уходом Антонио мы решили: просто не будет главных лиц. Наш главный герой — это ресторан. Всё. — Но авторские рестораны по определению зависят от человека. Андрей Мусихин — Мы от этого начали отходить. Для меня ресторан — это когда есть правила и все по ним работают, но при этом остаются собой. Я и Катя эту историю начали людям зашивать на подкорку во время обучения: «Вы должны остаться личностью, но при этом правила ресторана обязательны». Если сотрудник в мои игры играть не будет — я его уволю. Имею полное право, потому что я эту историю придумал и я за нее переживаю. В итоге у меня весь офис работает по 10 лет, ключевые сотрудники зала и кухни — по 6 и 8 лет. Мы их вырастили и смотрим с ними в одну сторону. Дмитрий Романский — Вы недавно открыли Kira. Что сложнее, что интереснее — начинать с нуля или 10 лет удерживать высокую планку? Дмитрий Романский — Если вы не начнете с нуля — через десять лет вам будет нечего удерживать. Это две стороны одной медали и тем не менее — два совершенно разных опыта. Когда открываешь новый ресторан, тебе нужно впечатлить гостя и увлечь его за собой. Это требует быстрых и смелых решений, часть из которых может не сработать, к этому тоже нужно быть готовым. А когда ресторан уже состоялся, основная задача — удержать гостя. На этом этапе главное — не разочаровать и не надоесть. Лояльность зарабатывают годами, а теряют за один вечер. Так что это более тонкая и деликатная работа. Мне как управляющему открытие нового ресторана кажется более трудозатратным, так как в нем одновременно появляется много незнакомых друг с другом людей. В будущем их действия будут напоминать отлаженный механизм, но на это уйдет немало вашего времени и сил. Но оба эти этапа по-своему интересны и важны. Запуск — это про смелость и интуицию, а удержание уровня — про зрелость и управление. Не поддаваться инфляции — Как вы справляетесь с ростом цен на продукты и особенно ли это болезненно для ресторана с итальянской кухней? Дмитрий Романский — Итальянская кухня строится вокруг исходного продукта, от качества которого напрямую зависит вкус блюда. Поэтому компромиссы здесь недопустимы. Реальность такова, что продукты постоянно дорожают, и с этим нужно как-то жить. Можно пойти простым путем и переложить цену на гостя. Метод рабочий, но не самый эффективный. Мы же идем другим, чуть более сложным путем, усиливая работу отдела закупок, работая над снижением издержек и находясь в постоянном поиске новых поставщиков, способных предложить более выгодные условия. Если нужно — пересматриваем меню, смещаем фокус на локальные продукты. Например, почти всю молочку мы закупаем у местных фермеров. ресторан Jerome — Не происходит ли так, что только из-за роста цен вы вынужденно попадаете в премиум-сегмент? Андрей Мусихин — Не уверен, что в премиум-сегмент можно попасть вынужденно. Мне кажется, очень важно разделять «дорогое» и «премиальное». Многие ошибочно ставят здесь знак равно, но я постараюсь объяснить, в чем разница. Дорого — это про цену, а премиум — про ощущение. Можно оставить в ресторане месячную зарплату, не получив взамен ничего, кроме посредственно приготовленных и безразлично поданных блюд. А можно за минимум денег получить вкус и сервис уровня Michelin. В Петербурге множество тому подтверждений. Поэтому, когда нача…